Fermentering har i de senere år fået en renæssance i danske køkkener, og det er ikke uden grund. Metoden, der i generationer har været brugt til at konservere grøntsager og udvikle spændende smagsnuancer, gør det ikke bare muligt at forlænge holdbarheden på dine råvarer – den tilfører også maden nye, sunde egenskaber. Surkål er en af de mest klassiske og populære fermenterede retter, og den er samtidig et oplagt sted at starte, hvis du er ny i fermenteringens fascinerende univers.
I denne artikel tager vi dig i hånden og guider dig gennem alt, du skal vide for at komme godt i gang med at lave din egen surkål. Du får en grundlæggende introduktion til, hvad fermentering er, og hvorfor det kan være sundt for både krop og smagsløg. Vi gennemgår de ingredienser og det udstyr, du skal bruge, samt en trin-for-trin guide, der gør det let at følge processen derhjemme. Derudover får du gode råd til at undgå typiske fejl, inspiration til at variere din surkål og idéer til, hvordan du kan bruge den i madlavningen.
Uanset om du er nysgerrig på nye madoplevelser, vil booste din fordøjelse eller bare elsker at eksperimentere i køkkenet, er fermentering et spændende håndværk at kaste sig over. Lad os tage det første skridt mod din helt egen hjemmelavede surkål!
Hvad er fermentering, og hvorfor er det sundt?
Fermentering er en naturlig konserveringsmetode, hvor mikroorganismer som mælkesyrebakterier omdanner sukkerstoffer i grøntsager til mælkesyre. Denne proces giver ikke kun surkål sin karakteristiske syrlige smag, men hjælper også med at bevare grøntsagerne i lang tid uden brug af tilsætningsstoffer. Fermenteret mad som surkål er sundt, fordi det indeholder levende bakteriekulturer, også kaldet probiotika, som kan understøtte en sund tarmflora og fordøjelse.
Derudover bevares mange vitaminer og mineraler under fermenteringen, og nogle næringsstoffer kan endda blive lettere optagelige for kroppen. Derfor er hjemmelavet surkål ikke blot en smagfuld tilføjelse til din kost, men også et sundt valg for dit velvære.
De vigtigste ingredienser og udstyr til surkål
Når du skal lave surkål, er det faktisk overraskende få ingredienser og udstyr, du behøver. Den mest grundlæggende opskrift kræver kun hvidkål og salt – gerne en uraffineret salt uden tilsætningsstoffer, da tilsætningsstoffer kan hæmme fermenteringsprocessen.
Du kan læse mere om Mad på https://tjatter.dk
.
Vil du eksperimentere med smagen, kan du tilsætte krydderier som kommen, laurbærblade eller peberkorn, men det er helt valgfrit. Af udstyr skal du bruge en stor skål til at massere kål og salt sammen, et rent sylteglas eller en keramisk krukke til selve fermenteringen, samt et låg eller en vægt, der kan holde kålen nede under saltlagen.
Det er vigtigt, at alt udstyr er grundigt rengjort for at undgå uønskede bakterier. Med disse få, men vigtige ingredienser og redskaber, er du allerede godt på vej til at lave din egen velsmagende surkål.
Trin-for-trin guide: Sådan laver du surkål derhjemme
At lave surkål derhjemme er både nemt og kræver kun få ingredienser. Start med at snitte et frisk hvidkål fint og vej det. Tilføj herefter salt – som tommelfingerregel cirka 2% af kålens vægt – og massér saltet grundigt ind i kålen, indtil den begynder at frigive væske.
Når kålen er blevet blød og saftig, kommes det hele ned i et rent sylteglas eller en krukke.
Pres kålen godt ned, så den er helt dækket af sin egen lage. Det er vigtigt, at kålen hele tiden er under væsken, for ellers kan den mugne.
Læg eventuelt et rent kålblad eller en lille vægt øverst for at holde kålen nede. Sæt låg på glasset, men ikke for tæt, så gassen kan slippe ud under fermenteringen. Lad surkålen stå ved stuetemperatur i 1-2 uger, alt efter hvor syrlig du ønsker den. Smag gerne på den undervejs. Når surkålen har den ønskede smag, kan du opbevare den i køleskabet, hvor den holder sig i flere måneder.
De typiske fejl – og hvordan du undgår dem
En af de mest almindelige fejl, når man laver surkål, er at tilsætte for lidt salt. Salt er afgørende for at skabe de rette betingelser for de gode bakterier, samtidig med at det hæmmer uønskede mikroorganismer. Brug derfor altid den anbefalede mængde salt – typisk 1-2 % af kålens vægt.
En anden fejl er, at kålen ikke er dækket ordentligt af sin egen væske. Mangler der væske, risikerer du mug eller dårlige bakterier. Sørg derfor for at massere kålen grundigt, så den frigiver væske, og pres den godt ned i glasset.
Brug evt. en vægt eller et rent kålblad til at holde kålen under væsken. Endelig glemmer mange begyndere at holde øje med fermenteringen de første dage. Tjek dagligt for bobler og eventuel skum, og fjern det forsigtigt med en ren ske. Ved at være opmærksom på disse typiske fejl, øger du chancen for et lækkert og velsmagende resultat.
Gode idéer til at variere og smage din surkål
Når du først har styr på grundopskriften, er der masser af muligheder for at eksperimentere med smagen på din surkål. Du kan for eksempel tilsætte revet gulerod eller rødbede for både farve og sødme.
Læs om Mad på https://jancw.dk.
Krydderier som kommen, enebær, laurbærblade eller sennepsfrø giver et klassisk, aromatisk præg, mens ingefær, hvidløg eller chili kan tilføre et mere pikant twist. Prøv også at blande forskellige typer kål, som grønkål eller rødkål, for at skabe nye nuancer.
Hvis du vil have et mere friskt og sommerligt udtryk, kan du tilføje friske urter som dild eller persille, når surkålen er færdigfermenteret. Mulighederne er mange, og det handler om at prøve sig frem og finde de smagskombinationer, du bedst kan lide.
Sådan bruger du hjemmelavet surkål i din madlavning
Hjemmelavet surkål er utrolig alsidigt og kan bruges på mange forskellige måder i din daglige madlavning, både som tilbehør og som en vigtig ingrediens i retter. Den syrlige og sprøde smag passer perfekt til klassiske danske retter som frikadeller, medister eller flæskesteg, hvor surkålen giver et friskt modspil til de federe elementer.
Du kan også bruge surkål i sandwiches og burgere, hvor den tilføjer både smag og tekstur – for eksempel sammen med pulled pork, ost eller grillet grøntsager.
Surkål egner sig desuden rigtig godt som topping på varme retter som supper, gryderetter og varme kartofler, hvor den både pynter og giver ekstra dybde til smagsoplevelsen.
Mange bruger også surkål i salater, hvor den blandes med f.eks. revet gulerod, æble eller friske krydderurter for at skabe en frisk og sprød salat med masser af umami og syrlighed. Hvis du vil eksperimentere, kan du også tilsætte surkål til asiatiske retter, som for eksempel i en wok eller som fyld i forårsruller, hvor den fermenterede smag passer overraskende godt sammen med sojasauce, ingefær og chili.
Uanset hvordan du vælger at bruge din hjemmelavede surkål, så husk at tilsætte den til retten lige inden servering, så de gavnlige mælkesyrebakterier bevares bedst muligt. På den måde kan du både nyde den gode smag og de sundhedsmæssige fordele, hver gang du bruger din surkål i køkkenet.